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       湘菜，是我國(guó)八大菜系之一，主要由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)共同組成，是極具地域特色的菜系，多年來(lái)湘菜在各地開(kāi)花，深受廣大食客的喜愛(ài)。

       道縣，隸屬于湖南省永州市，這里歷史悠久、物產(chǎn)豐富，永州血鴨是當(dāng)?shù)氐囊坏烂耍喆淼牟粌H是菜肴，更是一種情感的載體，一種文化的傳承，每一口都能感受到永州人的熱情與淳樸，仿佛將整個(gè)永州的韻味都濃縮在了這道菜里。實(shí)優(yōu)特人能在東莞品嘗到來(lái)自湖南永州的味道，這不得不提到一個(gè)人，今天要介紹的主角便是一位美食的締造者。

       他叫蔣其松，湖南道縣人，擅長(zhǎng)湘菜的制作，于2021年10月加入實(shí)優(yōu)特，目前在行政部擔(dān)任廚師一職，本期《平凡的一天》榜樣人物專訪，讓我們一起走進(jìn)蔣其松的一天。

 01  修整著裝 

       上午7:30，蔣師傅和往常一樣，穿上工衣，奔赴工作崗位。廚師服通常是白色的，但白色往往不耐臟，而廚房又是高油煙的場(chǎng)所，穿上這身白色的廚師服，彰顯的是對(duì)廚房衛(wèi)生的一種自信。蔣師傅在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單修整之后，開(kāi)啟了廚師一天的工作。

▲蔣師傅修整著裝

 02  查詢菜單 

       蔣師傅查詢當(dāng)天的菜單，以便準(zhǔn)備相關(guān)菜品的制作。

▲蔣師傅查看當(dāng)天的菜單

 03  下單送貨 

       寫菜單聯(lián)系供應(yīng)商送貨是廚師的日常工作之一，當(dāng)天需要做什么菜，要準(zhǔn)備哪些菜品和佐料，先要在腦海里過(guò)一遍，廚師長(zhǎng)周杰和蔣師傅是老鄉(xiāng)，他倆在工作中已經(jīng)形成了默契。廚師長(zhǎng)提前一天將菜單寫好，并聯(lián)系供應(yīng)商在第二天的6:30之前將貨送上門。

▲廚師長(zhǎng)寫菜單

 04  清洗處理 

       菜品到達(dá)廚房之后，要進(jìn)行粗加工，先掐頭去尾，削掉不可食用的部分，然后進(jìn)行徹底清洗。

▲清洗菜品

 05  食材切配 

       在粗加工之后，菜品很快轉(zhuǎn)入切配環(huán)節(jié)，這一步考驗(yàn)著廚師的刀工技術(shù)，不同的菜品需要用不同的刀法，切菜講究的是整齊、均勻、利落。

▲切菜

 06  佐料準(zhǔn)備 

       湘菜的辣只是表相，真正講究的是“出味”和“入味”這兩個(gè)方面，“出味”就是自帶腥味和異味的食材要通過(guò)“蔥、姜、酒” 來(lái)腌制，達(dá)到去除腥味或異味的目的；“入味”就是在制作時(shí)將佐料的味道滲透到食材當(dāng)中，讓菜品的味道更好，佐料需要在烹飪之前全部準(zhǔn)備完畢。

▲準(zhǔn)備配料

 07  燉制鮮湯 

       燉湯的竅門是旺火燒沸，小火慢煨，把握火候。這樣才能把食材內(nèi)部的鮮香物質(zhì)盡可能地釋放出來(lái)，使熬出的湯汁更加鮮醇味美，整個(gè)燉制過(guò)程大約持續(xù)50分鐘，在此期間，小蔣會(huì)打開(kāi)鍋蓋，用勺子舀起湯料觀察情況。

▲觀察湯料情況

 08  烹飪加工 

       在西方，流傳著這樣一種觀點(diǎn)，中餐用明火和圓底鍋是因?yàn)樵O(shè)備落后，他們認(rèn)為食物只有通過(guò)平底鍋、微波爐、暗火烘烤、電加熱的方式才代表著科技的進(jìn)步，而中餐廚師認(rèn)為，只有明火配合圓底鍋翻炒，才能使食材受熱均勻，發(fā)揮出最好的口感。如果少了明火，炒出來(lái)的菜就會(huì)缺乏一味。幾千年來(lái)，中餐廚師獨(dú)愛(ài)明火燒菜，這種傳統(tǒng)的烹飪方式一直延續(xù)至今，湘菜更是在蔣師傅手中得到充分發(fā)揮，既能“出味”，又能“入味”，隨著灶臺(tái)發(fā)出“呼呼呼”的響聲，鍋內(nèi)煙氣升騰，燃起明亮的火光，香味迅速?gòu)浡秸麄€(gè)廚房。

▲蔣師傅顛鍋翻炒中

 09  成品出鍋 

       除了“色、香、味”之外，湘菜還有一個(gè)講究，那就是“形”，在反復(fù)翻炒過(guò)程中，可避免食材與鍋底接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)焦糊，而用猛火又能迅速鎖住食材的風(fēng)味，出鍋后食材的外形得以完整保留。

▲菜品出鍋

 10  菜品傳送 

        菜品出鍋之后，蔣師傅要把菜端到打菜區(qū)域，20分鐘之后，這里將熱鬧非凡，迎來(lái)忙碌在工作崗位上的人們。

▲將菜盆端到打菜區(qū)

 11  菜品展示 

       如果說(shuō)“色、香、味、形”能快速喚起人的食欲，那么“酸、辣、酥、脆”更能激發(fā)人的味蕾。就餐時(shí)間一到，大家暫停手中的工作，徑直走進(jìn)食堂，眼前一頓可口的飯菜最能撫慰人心，飯后光盤便是對(duì)蔣師傅廚藝最好的肯定。

▲菜品展示（一）

▲菜品展示（二）

       無(wú)論身處哪個(gè)崗位，都能為公司發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一份力量，蔣其松只是行政部廚師隊(duì)伍當(dāng)中的一個(gè)代表，他三年如一日地在廚師這個(gè)崗位上散發(fā)光芒，用心做好每一道菜，這是對(duì)湘菜的傳承和敬畏。平凡的崗位上展現(xiàn)的不僅是“酸、辣、酥、脆”的人間煙火，還有閃亮在煙火背后，穿梭于灶臺(tái)之間的白色身影。

圖片 | 陳藝軍

文章 | 陳藝軍

審核 | 吳海燕